Stalose Zprávy | Podíl masa v salámech. Jaké jsou potravinářské normy?
V roce 1977 musel podle ČSN obsahovat Gothajský salám minimálně 73 % masa, zatímco v současnosti pouze 40 % masa nebo Šunkový salám 89 % masa, zatímco v současnosti jenom 55 % masa.
Gothajský salám je druh měkkého salámu, který se do počátku 90. let vyráběl z těchto ingrediencí (na 100 kg hotového výrobku):
-
29 kilogramů hovězího zadního masa,
-
29 kilogramů libového vepřového masa,
-
5,5 kilogramů tučného vepřového masa bez kůže,
-
35 kilogramů sádla na špíček,
-
6 litrů pitné vody, koření a sůl.
Podle ČSN z roku 1977 obsahoval salám Gothaj celkově 73 % masa a jedno éčko. Složení: vepřové maso 52 % hm.; vepřové sádlo; hovězí maso 21 % hm., dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; koření: sladká paprika, černý pepř, bílý pepř, muškátový ořech, muškátový květ; sušená zelenina: česnek.
Podle současné vyhlášky obsahoval salám Gothaj z roku 2015 celkově 44 % masa a šest éček. Složení: vepřové maso 25 % hm.; hovězí maso 19 % hm., pitná voda; bramborový škrob; dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; koření; stabilizátory: E451; látka zvýrazňující chuť a vůni: E621; antioxidant: E316; extrakt koření; barvivo: E120.
Ačkoliv vyhláška stanovuje u salámu Gothaj podíl 40 % masa, tak i v tomto případě se jedná o méně kvalitní výrobek, který se skládá zejména z náhražek, jako je drůbeží separát, kůže, sádlo, voda, škrob a jiná plnidla či zahušťovadla.
V řetězcích se prodává také kvalitnější šunkový salám podobný šunce, který obsahuje větší kusy libového vepřového masa. Kvalitní šunkový salám obsahuje více néž 80 % libového vepřového masa, 5 % tučného vepřového a asi 10 % hovězího masa.
Podle ČSN z roku 1977 obsahoval salám Šunkový salám celkově 89 % masa a jedno éčko. Složení: vepřové maso 82 % hm.; hovězí maso 7 % hm.; dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; bramborový škrob; cukr; koření: bílý pepř, muškátový ořech; sušená zelenina: česnek.
Podle současné vyhlášky obsahoval salám Šunkový salám z roku 2015 celkově 55 % masa a jedenáct éček. Složení: vepřové maso 49 % hm.; pitná voda; hovězí maso 6 % hm.; bramborový škrob; dusitanová solící směs: jedlá sůl, konzervant: E250; zahušťovadla: modifikovaný bramborový škrob E1420, E407a, E415, E410; živočisná bílkovina (vepřová); cukr; stabilizátory: E451, E450; antioxidant: E301; látka zvýrazňující chuť a vůni: E621, E635; barvivo: E120; dextróza; antioxidant: E316; sušená zelenina: česnek; extrakty koření: pepř, muškátový ořech.
Závěrem
Po zrušení závaznosti bývalých státních podnikových norem na počátku 90. let 20 století bohužel došlo k prudkému snížení kvality tohoto Gothajského i Šunkového salámu. Příjetím vyhlášky č. 264/2003 Sb. a její novelizací vyhláškou č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich došlo jen k částečnému zlepšení, protože těmito vyhláškami bylo stanoveno, že Gothajský salám musí obsahovat alespoň 40 % masa a Šunkový salám 55 % masa.
Zdroje:
Vyhláška č. 69/2016 Sb., Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich (Tabulka č. 8)
https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016–69
Vyhláška č. 264/2003 Sb., Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich (Tabulka č. 10) Zrušeno k 1. 8. 2016 (69÷2016 Sb.)
https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003–264
Srovnání let 1977 vs. 2015: Kdy bylo v salámech více masa?
Odkaz:
Úvod do potravinářské legislativy: Právní předpisy, evropské a národní, technické normy
(Ilustrační obrázek Foto: Wikipedia)
https://www.stalose.com/item-89483-