Cibule

• Bílá (sladká) cibule kuchyňská. Nejsladší ze všech druhů cibule kuchyňské. Používá se hlavně čerstvá v salátech. Bílá cibule se často používá v mexické kuchyni na omáčky a teplá jídla. Hlavní vadou bílé cibule je krátká doba trvanlivosti.


• Cibule žlutá kuchyňská. Nejpopulárnější druh cibule, který se hodí na smažení, pečení, polévky a hlavní chody a také na karamelizaci, poněvadž obsahuje hodně cukru. Ale na saláty jsou přece jen lepší jiné druhy cibule, protože bohatá vůně žluté může „přebít" všechny jiné chutě. Právě tento druh používají Francouzi pro svoji proslulou cibulovou polévku.


• Cibule kuchyňská červená. Ze všech druhů má nejmenší trvanlivost. Nejčastěji se používá syrová, poněvadž termické zpracování ji dělá šedivou. Výborně se hodí na obložené chlebíčky, pizzy a lehké omáčky díky tomu, že je mnohem méně hořká než žlutá, a je také pěknější.


• Šalotka. Na rozdíl od cibule kuchyňské, přičemž i těch „nejměkčích" druhů, nemá šalotka vůbec žádnou hořkost, proto jako dušená může hrát úlohu přílohy. Šalotka je univerzální a používá se v jakékoli podobě: smažená, vařená, naložená, a v Číně z ní dokonce dělají lupínky.

Brambory

• Brambory na vaření a zapékání. Na smažení a také na hranolky a americké brambory se hodí druhy se středním a vysokým obsahem škrobu: od 15 % a více. Rozlišují se podle bílé, žluté nebo hnědé slupky a také dužiny, jejíž barva může mít bílé a žluté odstíny.


• Brambory na saláty. Na saláty a jídla, ve kterých mají zachovat svůj tvar, se dají použít nové brambory jakéhokoli druhu, poněvadž obsahují málo škrobu. Co se týče „obyčejných" brambor, lepší jsou druhy s načervenalou slupkou a dužinou podobající se vosku. Obsah škrobu v takových bramborech činí obvykle 10-15 %.


• Brambory na kaši. Ideální brambory na chutnou kaši jsou ty, které obsahují velké množství škrobu, 20 % a více. Tyto druhy mají zpravidla bílou nebo hnědou slupku a velmi světlou, prakticky bílou dužinu. Tyto brambory se dají použít na krémové polévky, například hrachovou nebo tykvovou.

Rada. Chcete-li zjistit množství škrobu v bramborách, potřebujete jednu rozřezat napůl, potřít půlky mezi sebou a jednu pustit. Upadne-li „volná" půlka, znamená to malý obsah škrobu, zůstane-li na místě, pak máte brambory s jeho velkým obsahem.

Papriky

• Zelené papriky jsou pouze nedozrálé červené. Nehledě na to, že obsahují méně různých látek než jejich „starší sestry," mají velmi mnoho vitamínu C: půlka jedné papriky stačí, aby organismus dostal jeho denní normu. Zelená paprika je na rozdíl od žluté a červené nahořklá, což se vysvětluje její nezralostí.


• Žluté a oranžové papriky. Tyto barvy jsou pouze různá období střední zralosti papriky. Oranžová je ale sladší než žlutá a má více vitamínů, protože je blíž k úplné zralosti tohoto lilku.


• Červené papriky jsou nejdražší, poněvadž mají zůstat na záhonku do úplné zralosti. Právě červená paprika má největší obsah vitamínu A a beta-karotenu. Vitamínu C obsahuje dvakrát více než zelená. Má také sladší chuť než zelená a žlutá, zase díky své zralosti.