Výzkumníkům se podařilo zjistit, že hřiby obsahují velké množství antioxidantů ergothioneinu a glutathionu. Tyto látky pomáhají neutralizovat záporný účinek oxidačního stresu — poškození buněk při okysličování, které způsobují volné kyslíkové radikály — atomy kyslíku s nepárovými elektrony na vnější elektronové úrovni.

„Už dost dávno existuje teorie stárnutí, která tvrdí, že vedlejším účinkem při okysličování potravy v organismu je vznik volných radikálů, z nichž jsou mnohé škodlivé", vysvětlil čestný profesor univerzity státu Pensylvánie Robert Beelman. Podle jeho slov je škodlivost volných radikálů spojena s rizikem vývoje takových nemocí, jako je rakovina, ischemická choroba srdeční a Alzheimerova choroba.

Množství ergothioneinu a glutathionu se podstatně liší u různých druhů hub, nejvíce jich našli vědci u hřibů. Jiné prozkoumané druhy, například žampióny, obsahovaly méně antioxidantů, než hřiby, ale více, než jiné potraviny.

Přitom termické zpracování hub při vaření nemá podstatný vliv na obsah antioxidantů, tvrdí vědci. „Ergothionein je za vysokých teplot velmi stabilní", vysvětlil Beelman.