Podívejte se na osvědčené triky.Jaké maso je na řízky nejvhodnější?Odborníci uvádí, že zásadou je vybírat vždy tučnější maso. Ideální je vepřová krkovice, kuřecí stehno bez kosti nebo telecí roštěná z krční části zvířete. Řízky z kuřecích prsou můžete předem naložit do majonézy nebo jogurtu, budou křehčí a ne tak suché.Na pravý vídeňský řízek z telecího masa pak potřebujete kýtu, konkrétně ořech, případně vrchní šál. Výborné jsou i řízky z mladého hovězího zadního či ořechu, tedy roštěnka, květová špička a vrchní šál.Proč je to důležité?Tuk je důležitý při jakékoliv úpravě masa. Maso, které ho obsahuje, je křehčí a chutnější. Při řízcích to platí dvojnásob. Tím, že maso obalíme do trojobalu, mu vlastně uděláme jakoby „kabátek“, který brání úniku šťávy a tuku z masa. A o to jde. Tuku se nemá smysl obávat. Větší dietní chybou je příloha v podobě brambor. Doporučují dušenou zeleninu na másle nebo brokolicové pyré.Jak správně naklepávat řízky?V první řadě je třeba řízky osolit a opepřit. Pokud je čas, je dobré je nechat i pár minut odpočinout posypané solí a pepřem. Plátky mají být vysoké 10 až 12 milimetrů.Maso řežte šikmo přes vlákno a okraje řízků po obvodu na pár místech nařízněte, aby se při smažení nekroutily. Vepřové řízky jemně naklepávejte těsně před smažením jen z jedné strany paličkou nebo tupým hřbetem čepele nože. Co se týče drůbežího i telecího masa, při přípravě řízku stačí vlastní ruce. Maso položíme na pevnou podložku, překryjeme potravinovou fólií a hřbetem ruky a klouby prstů maso zlehka masírujeme po celé ploše. Minimálně pětkrát se dotkneme každého místa.U hovězího, telecího a vepřového masa postupujeme následovně: maso položíme na pevnou podložku a překryjeme potravinářskou fólií. Tentokrát použijeme paličku na maso a lehkými údery ho po celé ploše opět jen masírujeme. Červené druhy masa jsou o něco hutnější, potřebují proto větší pozornost. Mnohem lepší je udělat více slabších úderů než jen několik intenzivních. Pepř a sůl se lépe vstřebá do masa a výsledek bude delikátnější.Proč se vlastně řízky obalují v trojobalu? Má to nějaký zásadní vliv na chuť?Řízek se, jako každé jídlo, vyvíjel. První řízky byly baleny do trojobalu složeného z vejce, strouhanky a parmezánu. Traduje se, že když císařský kuchař chtěl tuto pochoutku připravit císaři, neměl v kuchyni parmazán, nahradil ho moukou. Vzniklo vlastně nové jídlo. Trojobal má zásadní vliv na chuť řízku. Na jedné straně obalením v trojobalu vznikne obal, který drží chuť a šťávu a vzniklá opečená kůrka celý pokrm podtrhuje.Je lepší smažit řízek na oleji, na masti nebo na másle?Obalené řízky ihned smažte, jinak navlhnou. Na smažení volte tuky a oleje, které se nepřepalují. Přepálený olej i máslo pokazí chuť. Můžete použít i přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá jemně oříškovou chuť a nepřepaluje se. Dobré je i sádlo. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se začíná přepalovat, se řadí mezi nejvyšší. Můžete i sádlo půl na půl smíchat s řepkovým olejem.Smažení řízkůŘízky vkládejte do rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly moc nasáklé tukem. Kousek strouhanky vhozený na pánev, který začne pěnit a bublat, ukazuje pravou chvíli na smažení. Nedávejte na pánev moc plátků najednou. Rozehřátý tuk se zchladí, trojobal rychle tmavne a odpadává. Smažte pozvolna ve vyšší vrstvě tuku, z každé strany 3 až 5 minut dozlatova. Můžete je dát upéct i na plech do trouby. Řízky zbytečně neotáčejte a nepíchejte do nich vidličkou, jinak z masa nevyteče šťáva. Otáčejte je opatrně třeba dřevěnou pinzetou nebo dvěma plochými vařečkami.