Metoda přípravy masa sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená ve vakuu) byla dříve výsadou restaurací, nyní je však k dispozici i v obyčejné kuchyni. Mnoho výrobců domácích spotřebičů totiž začalo vyrábět domácí vakuovačky.

Vědci z Nanjingské zemědělské univerzity pod vedením Wan-kang Čanga studovali vliv různých metod přípravy masa na oxidaci a změny ve struktuře hovězího proteinu, které ovlivňují stravitelnost.

U masa analyzovali dva klíčové ukazatele oxidace bílkovin a zjistili, že pečené maso oxiduje nejvíce, následuje vařené a poslední je vakuově vařené hovězí maso. U metody sous-vide také pozorovali menší agregaci proteinů a méně změn v jejich struktuře než u jiných metod.

Autoři poté umístili hovězí maso, které bylo připraveno různými způsoby, do nasimulovaných žaludečních a střevních šťáv, aby došlo k napodobení procesu trávení.

Zvýšená stravitelnost

Ukázalo se, že maso, které bylo připraveno metodou sous-vide, uvolňuje větší množství a více rozmanité peptidy než maso, které bylo připraveno jinými metodami. Ukazuje to na zvýšenou stravitelnost, která při vakuované přípravě činila 34,97 procenta ve srovnání s 27,59 procenty při vaření a 24,36 procenty při pečení.

Co se týče samotné metody sous-vide, jedná se o metodu, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou.

U tradičních způsobů přípravy jídla, tedy vaření a pečení, se používají teploty, které jsou mnohem vyšší než teploty nutně potřebné pro to, aby bylo maso hotové. Vysoká teplota vede k tomu, že bílkoviny v mase procházejí různými změnami - mění se jejich struktura, dochází k oxidačním a agregačním procesům. Toto všechno zhoršuje rozklad bílkovin na malé peptidy a aminokyseliny, které se vstřebávají do krevního oběhu a ztěžují trávení.

Chutnější maso

Wan-kang Čang a jeho kolegové prokázali, že hovězí maso vařené metodou sous vide při teplotě 60 stupňů Celsia a s nízkým obsahem kyslíku je výživnější a je méně pravděpodobné, že způsobí gastrointestinální potíže, než kdyby bylo vařeno ve vroucí vodě při teplotě 100 stupňů nebo pečeno v troubě při 150 stupních.

Kromě toho je podle autorů i takové maso chutnější – díky této metodě si můžeme pochutnat na jemném, šťavnatém a rovnoměrně připraveném steaku.

Autoři plánují pokračovat ve výzkumu, aby podrobně prostudovali účinek peptidů z masa připraveného různými metodami na střevní mikrobiom a lidské zdraví.