Nejlepší kuchaři světa doporučují péci maso na grilu nebo ho smažit do křupava. Může to vypadat velmi lákavě, není to ale vůbec zdravé, jak nyní zjistili vědci.

Odborníci z Jihoaustralské univerzity a Národní univerzity Kjongsan zjistili, že pečené červené maso obsahuje bílkovinné sloučeniny, které zvyšují nebezpečí kardiovaskulárních chorob, mozkové mrtvice a komplikací cukrovky. Tyto sloučeniny vznikají při karamelizaci masa za vysokých teplot.

„Když se červené maso opéká nebo smaží za vysokých teplot – na grilu, v troubě nebo na pánvi – vznikají v něm takzvané konečné produkty pokročilé glykace, čili AGE, které se za pravidelného požívání takového masa v organismu akumulují a brání normálnímu fungování buněk,“ uvádějí se ve zprávě pro tisk Jihoaustralské univerzity slova jednoho z autorů studie doktora Permala Dea.

Vědci porovnali účinky dvou diet: jedné s vysokým obsahem pečeného červeného masa a zpracovaných obilnin (dieta HMD) a druhé, jejíž základ tvoří celozrnné a mléčné výrobky, ořechy a boby a také vařené, dušené nebo maso vařené na páře (dieta HWD). Výzkumu, který trval čtyři týdny, se zúčastnilo 15 mužů a 36 žen se stabilní tělesnou váhou a bez cukrovky druhého typu. Výsledky ukázaly, že v prvním případě byla úroveň akumulace AGE v krvi značně vyšší než ve druhém.

„Požívání potravin s velkým obsahem AGE zvyšuje celkovou denní spotřebu této bílkoviny o 25 procent, což má nanejvýš záporný vliv na cévy a myokard, přivádí k zánětům a oxidačnímu stresu, tedy příznakům degenerativních nemocí,“ říká vedoucí výzkumu profesor Peter Clifton z Jihoaustralské univerzity.

Podle názoru vědců pro snížení rizika kardiovaskulárních chorob je třeba snížit množství spotřebovaného červeného masa, nebo alespoň změnit způsob jeho úpravy.

„Grilování nebo smažení nebude tou nejlepší volbou pro lidi, kteří chtějí snížit riziko onemocnění nebo zhubnout. Alternativou mohou být masné pokrmy upravené na mírném ohni,“ zdůraznil Clifton. Autoři podotýkají, že zůstává dosud mnoho otázek ohledně spojení AGE s vývojem chronických chorob, jejich výzkum ale jednoznačně dokazuje, že spotřeba červeného masa zvyšuje obsah této pro cévy nebezpečné bílkoviny.

Potraviny mají velký obsah AGE, když se upravují krátkou dobu za vysokých teplot a zvýšeném pH. Předchozí výzkumy ukázaly, že úroveň AGE se dá poněkud snížit, budeme-li pečené červené maso požívat s velkým množstvím nezpracované rostlinné potravy – koření, bylinky, ovoce a zelenina.