V článku uveřejněném v magazínu Matter výzkumníci vysvětlili, že se snažili optimalizovat proces vaření kávy, aby dosáhli opakování chuti zároveň se snížením počtu zrníček.

V USA má podle průmyslových norem konečný objem nápoje činit 25-35 mililitrů. Během vaření teče voda pod tlakem za teploty 92-95 stupňů během 20-30 vteřin. Na jeden šálek se vydává 7-9 gramů zrníček.

Vědci poznamenali, že četné kavárny tato doporučení ignorují. Moderní kávovary umožňují rovněž baristovi regulovat parametry přítoku vody a ručního mletí, kvůli čemuž se může chuť nápoje velmi lišit v různých šálcích dokonce ve stejné kavárně.

Chuť espresa ovlivňuje více než dva tisíce chemických sloučenin, jež obsahují zrníčka.

Za optimální variantu mletí se považuje jemná, poněvadž se tak zvyšuje plocha kontaktu kávy s vodou. Matematický model vědců ukázal, že to není nejlepší způsob vaření, protože příliš jemné částice ucpávají filtr, což snižuje podíl substrátu. Dospěli nakonec k závěru, že „ideální“ espreso potřebuje menší množství zrníček a hrubší mletí.

Navíc je třeba používat méně vařící vody. „Když použijete 15 gramů zrníček místo 20 a umelete je hruběji, dostanete výborný nápoj. Vaření nemusí trvat 25, ale 7-14 sekund. Zrníčka přitom vyloučí víc vůně, což zachová kávu silnou a odstraní hořkost,“ cituje portál EurekAlert jednoho z autorů průzkumu, chemika z Oregonské univerzity Christophera Hendona.