V rozhovoru s ním nám byla poodhalena realita pivního trhu v Česku. Nyní víme něco o domácích velkých i malých pivovarech, o pivu s příběhem. Vyslechli jsme si chválu na českou vodu i prvotřídní chmel z Kalifornie.

Jak se Vám podařilo rozjet váš business se stylovým craft pivem tady v ČR?

Slyšel jsem o tradičním českém pivu. Když jsem se do ČR dostal před jedenácti lety, pivo z velkých pivovarů mi chutnalo, ale už tehdy pamětníci říkali, že bývávalo lepší. Současné zavedené české pivní značky mají už zahraniční majitele. Plzeň patří Japoncům. Velký business je zaměřen na zisk, jako by mu už nešlo o samotné pivo. Když jsme začínali, bylo v Česku několik desítek malých rodinných pivovarů. Zde na Vinohradech se nám podařilo domluvit s jedním vlastníkem nemovitosti, který chtěl obnovit zdejší divadelní kavárnu. Lépe řečeno ji chtěl zaměnit za nový podnik. Když si vyslechl náš záměr, dohodli jsme se. Tak vznikl Gastropub. Nazvali jsme jej 20 PÍP, byť máme 21 kohoutků, ze kterých teče pivo z rodinných pivovarů. Každé takové pivo má svůj příběh. Tohle nadchlo Pražany i cizince. Právě otevírám již druhý podnik. Pivo jsme dokonce exportovali. To teď už neděláme, ale daří se nám. Nyní jsou v ČR stovky menších pivovarů. Je to dobře, že klasické tuzemské pivo má konkurenci i v místních nových značkách.

Pivo z malých pivovarů, dobrá, ale není pak pivo drahé? Blesk.cz uvedl, že v roce 1960 stála lahvová desítka průměrně 1,40 Kčs.

To je dost dobře možné, ale dnes je všechno drahé. Praha je velmi drahé město. Časy se mění. Chuť dát si doušek dobrého piva, ta rozhodně zůstává neměnná. A to za to přeci stojí…

Co vězí za triumfem Vašeho podniku, čím jste ostatní trumfli?

Každý den máme jiné pivo. Máme desítky značek. Když jeden druh dojde, domlouváme se hned s dalším pivovarem. 80 % piv jsou české značky. Zbytek je dovoz z celého světa. Ale nenechte se mýlit. I české pivo může používat například dobrou místní vodu, ale některé odrůdy chmele a sladu mohou pocházet ze zahraničí. Například z Kalifornie.

Teď už chápu, proč pivo může stát i 80 korun.

V dnešních časech chtějí všichni příběh. I pivo musí být podepřeno moderní legendou. Čeští sládci mohou mít sice zahraniční ingredience pro svá piva, ale mají zlaté české ruce, srdce a svůj vynalézavý rozum. Ve výsledku propůjčují pivu vlastní originální příběh, který se poté promítá do svérázné chuti. Schválně ochutnejte. Tady máte ležák a tady pivo druhu IPA. Poznáte rozdíl?

Opravdu lahodné. Cítím doplňkovou chuť jakoby broskve?

Prakticky jste se trefil. Pijete víno s meruňkovou infuzí. Nespěchejte, vychutnávejte.

Kam všude jste exportovali?

Tak třeba do Finska. Ve Finsku mají k pivu vztah. Účastnili jsme se OLUT EXPO 2014. Fini tehdy našli potopenou loď a vytáhli láhev věkovitého piva. Otevřeli jej, provedli laboratorní rozbor a zkusili odhadnout, jakým způsobem a z čeho se staré pivo uvařilo. Napodobili proces a slaví úspěchy s tímto „archeologickým" pivem.
Je to podobné, jako když vědci v Rusku našli v ledu zmrzlého mamuta. Neodolali, kousek uvařili a snědli. Jinak to, že Fini mají vztah k pivu, potvrzuji. Byl jsem u toho, když doktorka Merja Bautersová obájila sémiotický doktorát věnovaný pivním nálepkám. Proč jste ale přestali s exportem?

Je to zajímavé, ale české pivo nebývá z malých pivovarů pasterizované a filtrované. Rychle se kazí, nedá se daleko vyvážet. Musí se rychle vypít, což naštěstí Čechům jde na jedničku.

Ve Finsku je ale všechno tak ošetřeno, že se ani otevřené mléko mimo ledničku jen tak rychle nezkazí. Měl jsem dojem, že tamní mléko nechutná moc jako mléko. Není to nakonec v neprospěch chuti, je-li pivo až příliš upravováno?

Snad dochází i k ovlivnění chuti, ale pasterizace má své místo. Představte si, že si koupíte mléko nepasterované a nebudete vědět, že krávu kouslo klíště. Riskujete encefalitidu. Takže znovu, české pivo se zatím rychle kazí. Je to vážně škoda, snižuje se exportní potenciál a mně tuzemské pivo opravdu chutná. České pivovary mají k dispozici prvotřídní vodu. Jenže ono zahraniční pivo vydrží ve skaldu 1-2 roky. Tak to zkrátka je. Proto se do Ruska, Indie a Číny dováží pivo odjinud.

Máte tu 21 PÍP. Nuže, čím ještě se odlišujete od velkých restaurací, hospod, náleven, krčem, špeluněk a putyk?

Sudy z velkých pivovarů nepotřebují klimatizovaný (chlazený) sklad. My tady takový mít musíme. U minoritních piv potřebujeme chlazení na 5 stupňů. Všechno tu máme doslova vypiplané.

V jednom českém filmu se říká, že pivo má být „ze sedmého schůdku", snad to odpovídá…

Naše škála pivní nabídky byla před pár lety opravdu inovativní. Navíc my nenabízíme jen ležáky, jako větší část naší konkurence. Piva z velkých pivovarů jsou vesměs ležáky a výčepní. My si zakládáme na pivu různých druhů, například IPA — INDIA PALE ALE. Je to pivo, které bylo historicky navrhnuto tak, aby dlouho vydrželo. Jedná se o britský patent. Angličané museli vyřešit transport piva do koloniální Indie. Ležáky by se jim po cestě rozhodně zkazily. Odebíráme hodně od pivovarů Matuška, Kocour, Permon… Jinak vám chci říct, že starší hospody jsou na ústupu. Mládež má jiné chutě. Pivo nyní může vařit každý a nepotřebuje k tomu vlastní pivovar. Dnes jsou tu i létající pivovary, kdy si personál pronajme cizí zařízení. Jak jsem říkal, doba se mění, chuť zůstává, ale i ta se proměňuje, prahne po detailu. Nejlépe novým výzvám odpovídá pivo s příběhem, umělecké craft pivo.

Jaké pivo ochutnávám teď?

To, co vám tak náramně chutná, je meruňkové pivo meruňkový SOUR — tzv. „kyseláč".

Protože jste z Ruska, mohl byste jmenovat nějaké dobré ruské pivní tituly či trademarky? Nechci použít slovo „brandy", aby se nám to nepletlo s tvrdým alkoholem…

Rozumím. Dobré ruské pivo? Co třeba JAWS BREWERY, 1 TUNA (Одна Тонна), BAKUNIN?

Já znám jen Bočkarjov nebo Baltika…

Nabídnu vám něco lepšího hned teď. Že jste to vy, zkuste nyní ochutnat RUSSIAN IMPERIAL STOUT

Myslím, že takové šarišské bledne v porovnání s tímto Imperiálním… Tohle tmavé pivo je vážně dobré. Odkud je?

Z Jekatěrinburgu, jako já. Ale musím říct, že nejlepší RUSSIAN IMPERIAL STOUT vaří Břevnovský klášterní pivovar. Zde jej dostanete jako Břevnovský Benedict Imperial.

U vás se ale dá také dobře najíst.

Máme vše, co se dobře snoubí s pivem. Jinak jsem si všiml, že vám by určitě chutnal český Muflon.

Přiznám se, že k vám zase zajdu. Opravdu jsem tu objevil zajímavé kombinace včetně oné meruňkové infuze. Za Sputnik ČR Vám přejeme, abyste měli stejně úspěšný i Váš nový podnik, který právě otevíráte. Povíte nám na závěr, na jakých adresách najdeme Vaše gastropuby?

Zatím můžu prozradit, že otevřeme italskou casual restauraci na Praze 2 v Ječné ulici a českou restauraci ve Spálené.